Испанияның әдемі елімен байланыстыратын көптеген ассоциациялардың бірі - жергілікті дәмді джамон. Бұл жергілікті тұрғындардың ғана емес, сонымен қатар әртүрлі елдерден келетін көптеген туристердің де ең сүйікті ет тағамы болуы мүмкін.
Пайда болу тарихы, сорттары, негізгі айырмашылықтары, кесу әдістері және джамонға арналған пышақ қалай аталатыны туралы, - кейінірек мақалада.
Джамон түрлері
Джамон - аңызға айналған испандық ұлттық деликатес, құрғақ пісірілген шошқа еті.
Джемонның екі негізгі түрі бар:
- Серрано (испанша тау).
- Иберико (испан тілінен – «қара аяқ»).
Иберико джамоны серраноға қарағанда қымбат болып саналады. Джабонның екі түрін ажырататын негізгі сипаттамасы - оны дайындау әдісі және экспозиция ұзақтығы. Серрано мен Иберико арасындағы маңызды айырмашылық - шошқа тұқымы. Шошқа етінің аяғын ветчинаға пайдалану үшін шошқа арнайы диетада өсірілуі керек.
Серрано ветчинасының белгісі - ақ тұяқ (ақ шошқа). Әсер ету дәрежесі бойынша олар бөлінеді:
- curado - 6 айлық;
- резерв - 9 ай сақталады;
- бодега - 1 жаста.
Иберико ветчинасының ерекшелігі - қара тұяқ (қара шошқа). Шошқаның келесі түрлері қолданылады:
- De cebo - желу мен жемді жейтін шошқалардан жасалған.
- Bellota - тек железені жейтін шошқалардан жасалған.
Джамон тек шошқаның артқы аяқтарынан жасалған.
Джамон тарихы
Бірінші нұсқада ет бұзылмас үшін қатты тұздалған, яғни консервант ретінде тұз қолданылған. Кейде кедей отбасының осы тұзды еттен басқа жейтін ештеңесі жоқ. Екінші нұсқа бойынша, испандар өзеннен жануарды ұстаған кезде тұздалған шошқа етінің дәмін татқан. Өзеннің бастауы тұзды болғандықтан, батып бара жатқан шошқа тұзға малынған.
Бұл нәзіктік жауынгерлердің, Рим императорларының және легионерлердің дастархандарын безендірді. Бір қызығы, сол күндерде жазылған рецепттер күні бүгінге дейін сақталып, олар іс жүзінде ешқандай түзетулер мен өзгертулерсіз қолданылуда.
Джемонды қалай дұрыс кесуге болады?
Етті ветчинадан кәдімгі пышақпен бөлу - бұл жай ғана жабайылық. Аспаздық мамандар бірауыздан оның дәмі мен физикалық қасиеттері джамонды кесуге байланысты екенін айтады, сондықтан кесуді қолмен емес, қолмен жасау керек.механикалық және ветчина пышақпен.
Ол үшін арнайы жасалған стендті пайдалану қажет - хамонера. Олар оны ағаштан, ұзындығы 50 см-ге дейін және ені 20-ға дейін (ветчина мөлшеріне байланысты) жасайды. Шошқа ветчина тұяғының бүйірінен өткір бұрандаға бекітіледі, ал ветчинаның басқа бөлігі жамонераның кең бөлігіне орналастырылады. Бұрандалы бекітпенің арқасында шошқа етінің аяғын айналдырып, ветчина пышағын басқаруға болады, бұл өте ыңғайлы.
Етті сүйекке параллель кесу дұрыс деп саналады. Ветчинадағы жарақаттарды болдырмау үшін оны сапалы түрде бекіту керек - стендте сырғып кетпеу үшін. Етті кесу кезінде қолдарыңызды қадағалау маңызды - оң қолыңызбен етті джамонға арналған арнайы пышақпен кесу керек, ал сол қолыңыз жоғарғы жағында болуы керек (сол қол үшін, керісінше). Испандықтар джамонды дұрыс кесуді нағыз өнер деп санайды және бұл дағдыны арнайы зерттейді.
Втчина пышағын қалай дұрыс қолдану керек?
Ең алдымен джемон кесу үшін қажетті құралдарды алу керек, атап айтқанда: олар үшін үш пышақ және қайрағыш, өйткені пышақтың өткірлігі джамон тілімдерінің қаншалықты жұқа болатынын анықтайды.
Тілім неғұрлым жұқа болса, джамон соғұрлым дәмді болады деп есептеледі. Ол қағаз парағы сияқты жұқа болуы керек. Бұл көптеген адамдар ұзақ уақыт бойы жұмыс істеген ерекше дәмнен ләззат алуға мүмкіндік береді.
Ямон кесуге арналған пышақты таңдағанда, әрқайсысының мақсатын білу маңызды. Бірінші пышақ - кең жүзі бар - кесу үшін қолданыладытері және қажетсіз май, сондықтан жүздің де тегіс болғаны жөн.
Екіншісі - мөлдір ет жолақтарын кесуге арналған (жамонеро) - ұзын және жұқа жүзі болуы керек.
Үшінші ветчина пышақ қысқа, өлшемі кішкентай - етті сүйектен кесуге арналған.
Көптеген кәсіби аспаздар арнайы металл қолғапты пайдаланады - жарақат алмас үшін оны жұмыс істемейтін қолға кигізеді. Ветчина кесу кезіндегі қауіпсіздік ережелерінің бірі - жұмыс істемейтін қолыңызды әрқашан жұмыс қолыңыздан жоғары ұстау, өйткені кесу пышағы өте өткір.
