Қытырлақ қыртысы бар ең жұқа қамырдағы шырынды және хош иісті нағыз пиццаны фирмалық пицца пешін пайдаланып, Италияның ең жақсы дәстүрлері мен рецептері негізінде пісіруге болады. Ас үйге арналған жылу жабдықтарын таңдау өте кең. Тұмшапештің қай түрі өнімділігі мен пісіру әдістері бойынша атақты өнімнің дәмін тамаша етеді?
Пештер түрлері
Рецепттердің алуан түрлілігімен және пиццаны дайындау әдістерімен шартты түрде пиццаның тағы екі танымал түрі ерекшеленеді - итальяндық және американдық. Олардың әрқайсысын дайындаған кезде белгілі бір ережелер саны сақталуы керек. Бұл тек дайындау әдісі мен ингредиенттерге ғана емес, сонымен қатар пицца пісірілетін пештерге де қатысты.
Ас үйдегі, негізінен мейрамханалар желісі мен кафелердегі тиімділікті арттыру және процестерді автоматтандыру үшін кәсіби ас үй жабдықтарының арасында пештердің негізгі түрлері ұсынылады:Помпей деп аталады, электр және газ. Пештер де жұмыс принципі бойынша ошақ және конвейер болып жіктеледі.
Сатып алуды жүзеге асырмас бұрын, сарапшылар барлық егжей-тегжейлерді мұқият ойластыруға кеңес береді, өйткені пештің түрін дұрыс таңдау дайындалған тағамдардың сапасына және қызметкерлерді ұйымдастыруға әсер етеді.
Ағаш пештері
Помпей деп те аталатын ағашты жағатын пицца пеші классикалық және ең жақсы нұсқа болып саналады. Оның дизайны Апеннин түбегінде жасалған және тек тамақ дайындау үшін пайдаланылған жартылай ашық ошақ болды. Пеш аздап Каминге ұқсайды және әдетте шамот кірпіштен немесе табиғи тастан жасалған ошақтан және кірпіштердің сүйірленген қатарларынан жарты шар түрінде жасалған күмбезден немесе қоймадан тұрады. Ағашпен жұмыс істейтін мұндай пицца пеші жоғары температура жүктемелеріне төтеп бере алады, оның ішінде қыздырылған ауа массалары төменнен жоғарыға қарай айналады, бұл жылдам және сапалы пісіруді қамтамасыз етеді. Пештің температурасы 350-400 ° C болғанда, пиццаны пісірудің бұл процесі шамамен 3 минутты алады.
Отын брикеттері, көмір, қатты ағаш отындары отын ретінде пайдаланылады. Пешті қыздыру үшін 40-60 минут қажет, осы уақыт ішінде ондағы температура 500 ° C-қа жетеді. Содан кейін жылу массаларының біркелкі қозғалысын қамтамасыз ету үшін жанып жатқан отын пештің қабырғаларының біріне жылжытылады. Пиццаның дайын қабаты тікелей пештің еденіне қойылады және пісіру кезінде ол ең біркелкі болу үшін арнайы жасалған күрекпен бұрылады.пісіру.
Ағаш пештерінің классификациясы
Ағашпен жұмыс істейтін пицца пеші ерте заманнан бері қолданылған. Бұл итальяндықтардың өнертабысы болып саналады, бірақ ұқсас тұрмыстық техниканы ежелгі мысырлықтар мен түркі халықтары пайдаланған. Бұл пиццаның прототипін дайындаудың ең классикалық тәсілі - салмасы бар шелпек, сондай-ақ үйдегі хош иісті нан және басқа да тағамдар. Ал бүгінде нағыз пиццаны тек ағаш пеште пісіруге болады деген пікір бар. Тек қазір оның бірнеше нұсқалары бар және жеткізу әдісі, орнату және сыйымдылығына қарай жіктеледі.
Пицца пешін құрастырылған және бөлшектелген күйде жеткізуге болады. Соңғы опция оны белгілі бір бөлмеде орнатуға ыңғайлы. Оны кәсіби шеберлер жинап, қаптайды.
Орнату түріне сәйкес пештер дайын және дайын түрі болуы мүмкін, жылжымалы, арнайы тіркемелерде орнатылған және ашық ауадағы мерекелерде және басқа да іс-шараларда пайдаланылады, сонымен қатар кіріктірілген, әдетте тапсырыс бойынша жасалады. пиццерияның, мейрамхананың немесе басқа мекеменің белгілі бір залында. Бұл ас үй жабдықтарының сыйымдылығы әртүрлі болуы мүмкін және мекеме түріне, оның мүмкіндіктеріне байланысты. Шағын дәмханалар диаметрі 35 сантиметр болатын төрт пиццаны бір уақытта пісіруге арналған шағын пештерге тапсырыс береді. Ас үйдегі процестердің тиімділігін арттыру үшін 10-ға дейін пицца, ал үлкендерін - 12-ден бастап пісіруге мүмкіндік беретін орташа өлшемді пештер қолданылады.бітті.
Артықшылықтары мен кемшіліктері
Ешбір пеш ағаш пеші сияқты жылдам әсерге жете алмайтын шығар. Бір-екі минут ішінде ерекше хош иісті түтінге оралған дайын пиццаға ие боласыз, оның дәміне қайталанбас ащылық береді. Иә, сарапшылардың пікірінше, нағыз пицца тек ашық отта пісірілетін ағаш пеште ғана шығады.
Жабдықтың әдемі көрінісі пешті келушілермен тікелей залға қоюға мүмкіндік береді, олар өздерінің сүйікті тағамын дайындаудың өте әсерлі процесін тамашалай алады. Мұндай пеш электр қуатын, газды қажет етпейді және қолжетімді баға диапазоны бар.
Алайда, әсіресе пешті қыздыруға кететін уақытты ескере отырып, қолданылатын отын түрін арзан деп атауға болмайды. Оның өлшемдері де әрқашан қолайлы емес. Ұзақ уақыт бойы ашық өрт те басты кемшілік болып саналды, бірақ пеш үстіндегі гидросүзгіні қолданудың арқасында бүгінде бұл проблема болмайды.
Ағаш жағатын пешті таңдағанда, мамандар оның үлгісіне, орнату әдісіне және жану өнімдерінің шығарындыларына назар аударуға кеңес береді. Баға мәселесі көбінесе жабдықты таңдауға байланысты. Бұл үнемді нұсқа да, өте қымбат сәндік плиткалары немесе мозаикалары бар пеш болуы мүмкін.
Палубалық пештер
Егер пеш қымбат мейрамхана үшін емес, қарапайым мекеме үшін сатып алынса, сарапшылар газ бен электр отын рөлін атқаратын ағашты жағатын пештің аналогын сатып алуға кеңес береді. Бұл пицца пеші. Мамандардың айтуынша, бұлингредиенттер мен пісіру уақытын өзгертуге мүмкіндік беретін үнемді опция.
«Ошақ» атауы жабдықтың ішіндегі керамикалық пешке байланысты. Пісіру принципі жұмыс камерасының ішіне орнатылған қыздыру элементтеріне негізделген, олар түтіктерге ұқсайды. Олар камераның астында және үстінде жарқырайды. Бұл ағаш жағатын пештің аналогының бір түрі, мұнда отын ретінде тек газ немесе электр энергиясы пайдаланылады.
Пешті 250 ° C дейін қыздыру термостат арқылы орнатылады. Пицца пісіруге шамамен 8 минут кетеді. Мұндай пештер бір немесе бірнеше деңгейлі болуы мүмкін, бұл өнімділікке айтарлықтай әсер етеді. Қабатты пештер орынды үнемдейді және пісіру тиімділігін арттырады.
Оттық пештердің классификациясы
Пеш пештері сыйымдылығы бойынша ағаш пештер сияқты жіктеледі. Деңгейлердің саны бойынша олар бір, екі және үш деңгейлі болуы мүмкін. Қуат түрі бойынша олардың электрлік және газдық түрлері ажыратылады.
Артықшылықтары мен кемшіліктері
Мұндай өнеркәсіптік құрылғылардың негізгі артықшылығы - шағын өлшем және аз қуат тұтыну. Пештік пештер камералардың ішкі көлемімен ерекшеленеді, бұл олардың артықшылығы болып табылады. Белгілі бір мөлшердегі пицца үлгісін таңдауға, пиццериядағы орындарға байланысты пештің өнімділігін есептеуге және т.б. болады.
Пиццерияларды технологиялық жабдықтармен жабдықтау бойынша шолулар мен сарапшылардың кеңестеріне негізделген жалғыз нәрсе, пешті сатып алғанда ішкі жағына назар аудару керек.камераның қаптамасы және ошақтың сапасы бойынша. Қымбат емес модельдерде жиі кездесетін қалыңдығы жеткіліксіз болғандықтан, керамикалық сектордың плиталары еркін орнатылады. Бұл пісіру сапасын айтарлықтай төмендетеді. Пицца ылғалды болып шығады және жиі күйіп кетеді.
Сарапшылар қымбатырақ пештерді, атап айтқанда Cuppone пештерін ұсынады. Бұл итальяндық компания тасты имитациялайтын материалдан жасалған камерасы бар жабдықты шығарады, бұл керемет пицца пісіруге мүмкіндік береді. Мекеменің келешек табысы соған байланысты болғандықтан, мамандар бірауыздан пешті үнемдемеуге кеңес береді. Сондай-ақ олар қыздыру элементтерінің топтарына (жылытқыштар), олардың температураларын бөлек реттеуге назар аударуды ұсынады.
Көп қабатты пештердің даусыз артықшылығы – деңгейлердің бірі істен шыққан жағдайда қызмет келгенге дейін немесе қажетті қосалқы бөлшек ауыстырылғанға дейін жұмысын жалғастыру мүмкіндігі. Сарапшылардың пікірінше, бұл маңызды артықшылық және пештің бір камерасының жеткілікті өнімділігіне қарамастан, екі камералы жабдықты дереу сатып алу ұсынылады.
Пештер ыстыққа төзімді шынымен арнайы жабдықталған, бұл пісіру процесін бақылауға өте ыңғайлы. Пештердің астына үстіңгі және төменгі болуы мүмкін, алдыңғы қабырғаға және басқаруға өте ыңғайлы шешім қарастырылған.
Бұл артықшылықтар мұндай пицца пешін өте танымал етеді. Мұндай жабдықтың бағасы да артықшылықтардың бірі болып табылады, өйткені ол ағаштан жасалған пештерден айтарлықтай ерекшеленеді. Модельге, деңгейлердің болуы, өндіруші елі, ол20 000-нан 260 000 рубльге дейін өзгереді.
Пештің кемшіліктерінің ішінде термиялық қорғанысы төмен және пиццаны тікелей пешке салғанда күйіп кету ықтималдығы бар.
Конвейерлік пештер
Үлкен пиццерияларда немесе пиццериялар желісінде конвейерлік пеш айтарлықтай танымал болды. Пицца үшін оның бір жағынан іске қосылған контейнері бар, ал екінші жағынан ол дайын. Орташа алғанда, камера 220 ° C температура диапазонын пайдаланады. Жүйеде жылу ағындары автоматты түрде бөлінеді, бұл пиццаның күйіп кетуіне жол бермейді. Пісіруге шамамен 8 минут кетеді.
Ағаш немесе палуба пештерінен айырмашылығы, конвейерлік пештер тікелей инфрақызыл қыздыру емес, конвекциялық қыздыруды пайдаланады.
Мамандардың пікірінше, конвейерлік пештер пиццерия желісі үшін таптырмас құрал болып табылады, әсіресе адам көп жүретін жерлерде орналасқан. Тұрақты келушілер ағынымен, түрі, түрі, өлшемі және толтыру саны бойынша біртұтас өнімдерді алу сияқты негізгі талапты сақтау қажет. Конвейерлік пештер бұл тапсырманы өте жақсы орындайды, оны тек өнімнің әрбір нақты түріне бағдарламалау қажет.
Конвейерлік пештердің классификациясы
Конвейерлік пештер жоғары өнімділігімен ерекшеленеді. Шағын жабдық сағатына 12 пицца, орташа - 20 пиццаға дейін шығара алады. Үлкен пештер, сәйкесінше, 20 тағамнан бір уақытта шығады.
Тағам түрлері бойынша, мысалы, пештер, олар газ және электр болып табылады. Және оларды орнату әдісіне сәйкес -еден және жұмыс үстелі.
Артықшылықтары мен кемшіліктері қандай
Конвейерлік пештердің артықшылықтарының қатарында біркелкі қыздыру және пісіру, өнімділігі жоғары. Жабдықтың кемшіліктері арасында оның үлкен өлшемдерін, жоғары құнын және жоғары қуат тұтынуын атап өткен жөн.
Пештердің барлық белгілі түрлерінің ішінде пиццаиоло конвейер жабдығында жұмыс істеу арнайы кәсіпқойлықты қажет етпейді. Бұл ең қарапайым пицца пеші. Сонымен қатар, оның электрлік моделі практикалық болып саналады және газбен жабдықтауды қажет етпейді. Дегенмен, газ пештері үнемді болып саналады.
Таңдау кезінде қалай қателеспеу керек?
Қажетті жабдықтар жинағын таңдағанда, мамандар пешке ерекше назар аударуға кеңес береді. Оның қуатын дұрыс таңдау өте қиын, сондықтан келушілердің жоспарланған ағыны, пиццаның мөлшері мен оның түрі, сатылым түрі - пицца тапсырыс бойынша дайындала ма немесе тікелей қызмет көрсетуге бола ма - ойлану өте маңызды. зал.
Мамандардың пікірінше, ең бастысы, пицца пешін таңдағанда, ең алдымен мекеменің тұжырымдамасынан бастау керек. Эконом-класс, фаст-фуд үшін ерекше алаңдауға негіз жоқ. Егер біз жақсы мейрамхана туралы айтатын болсақ, онда оның класына сәйкес жабдықты таңдау керек.
Одан кейін пицца түрін таңдау керек. Төмен температуралық жабдық американдық және канадалық пиццаларға жарамды. Классикалық итальяндық пицца үшін жабдық жоғары режимдермен таңдалады, олар, мысалы, ағаштан жасалған пештер арқылы қамтамасыз етіледі. Бірақ олар екенін ұмытпаңызпиццаиоло шеберлігін талап етеді. Мұндай пештерде пісіру процесі қысқа, бірақ ол ерекше назар аударуды, ептілікті, отты сақтау қабілетін және пицца өндірісінің басқа да нюанстарын білуді талап етеді.
Шығарылған елді таңдауға жеке көзқарас. Пицца пештері бүкіл әлемде дерлік жасалады. Көптеген рестораторлар дәстүрлі түрде итальяндық өндірушілерді таңдайды, олардың ішінде ең танымалдары Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi және т.б.
Сарапшылардың пікірлері белгілі әлемдік өндірушілердің жоғары сапалы жабдықтарына артықшылық беру әрқашан жақсы екенін айтады, сонымен қатар уақытпен тексерілген. Мысалы, маусымдық кафелер, тағамдар ассортиментінде пицца бар мейрамханалар үшін Гам пицца пеші тамаша шешім болады. Бұл брендтің үлгілерінің жинақылығы ас үйдегі орынды үнемдеуге, сондай-ақ жабдықты тікелей залға орнатуға, тұтынушылардың көзінше пицца пісіруге мүмкіндік береді.
Кәсіби мамандардың айтуынша, неміс өндірушілері Mastro, Bartscher, American Lincoln, Baker Pride, Turkish SGS, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher өз жұмыстарын жақсы атқаруда.
Бақшадағы жеке «пиццерия»
Қазіргі уақытта сіз жеке үйлер мен коттедждерде ашық аспаздық алаңының сәтті орналасуының көптеген тамаша мысалдарын көре аласыз. Мұнда кәуаптар, жаңа піскен нан, кәстрөлдерде әртүрлі тағамдар және, әрине, пицца пісіруге болады. Мұндай аймақты құру үшін олар кәсіби мамандардың көмегіне жүгінеді және көбінесе веб-сайттардағы нұсқаулар мен бейнелерді пайдаланады,пицца пешін жасаңыз.
Ең көп таралған нұсқа саз пеші болып саналады. Оны жасау үшін өлшемдерді ойлап, бәрін нақты есептеп, іргетас дайындауды бастау керек. Пештің өзі отқа төзімді материалдан - саманнан, шамоттан жасалған кірпіштен жасалған. Қойманы құрастыруды қалпына келтірілген қызыл кірпіштен және саз-құм қоспасынан жасалған арка тәрізді саңылаудан бастауға болады. Пештегі экстракцияға ерекше назар аударылады.
Саздан жасалған пешті салу бойынша кеңестер мен амалдарды осындай жабдықтың ең танымал құрастырушысы Кико Денцердің «Өз жер пешін құрастыр» кітабынан табуға болады.
