Ең ыстық дәмдеуіштердің бірі қыша болып саналады. Оны дайындау мүлдем қиын емес, кептірілген және үгітілген тұқымдарды суға қайнатып, ісінген массаға төмен концентрациядағы сірке суын (шарап немесе алма) және даршын, бұрыш, лавр жапырағы, эстрагон, балдыркөк, пияз және сарымсақ сияқты әртүрлі дәмдеуіштерді қосыңыз.
Дәмдеуіштер жасау үшін қолданылатын қыша үш түрлі болады:
- Ақ. Англияның дәстүрлі асханасында ол ағылшын деп аталады.
- Қара. Оның тұқымдары әйгілі Дижон қыша жасау үшін қолданылады. Бұл дәмдеуішті дайындаудың 20-дан астам жолы бар.
- Сарепта қыша, Еуропада ол орыс тілі ретінде танымал (бұл біздің мақалада талқыланады).
Сипаттамасы
Сарепта қыша – биіктігі 40-100 см-ге жететін, тамыр тамыры салыстырмалы түрде әлсіз, біржылдық шөптесін өсімдік. Тік тармақталған сабақта сабақ жапырақтары орналасады, жоғары қарай төмендейді, ал пластина қатты бөлінбейді, ал жапырақшасы қысқарады. Төменгі жағында жапырақтары кезектесіп орналасқан, жапырақты, әдетте, лира-пиннат-бөлек, жасыл, бірақең жоғарғы жағында - тұтас, отырықсыз, бірақ амплекс емес және көкшіл түсті.
Сарепстка қыша гүлшоғыры гүлдену кезеңінде тез ұзарып кететін қылшық тәрізді гүл шоғыры. Төрт өлшемді периант аралық шашыраңқы гүл шоғырларынан, алтын-сары гүл шоқтарынан және гүл жапырақшаларынан түзілген, олар тез тырнақшаға айналады. Сареп қыша 6 аталық, оның екеуі сыртқы және қысқа, түбінде кішкентай бал бездері бар; екі ұзынның алдында бір үлкен темір. Пистиль екі ұялы аналық безден және капитатты стигмадан тұрады.
Ұзындығы 7-ден 12 мм-ге дейінгі сызықты, жіңішке, түйіршіктер тәрізді қыша жемістері. Тұқымның диаметрі шамамен 1 мм және қара-сұр немесе қоңыр немесе ашық сары болуы мүмкін. Сарепта қыша мамырда гүлдейді, ал жемісі маусымда піседі.
Ол қай жерде кездеседі?
Сарепта қыша Орталық Азияда, Солтүстік Қытайда, Моңғолияда және Оңтүстік Сібірде сирек өседі. Өсімдік далалық аймақта да, шөлейт жерлерде де, жолдарға жақын жерлерде де кездеседі. Жергілікті және жабайы қыша арасындағы айырмашылық өте қиын. Зауыт Ресейге Төменгі Еділ бойына әкелінген зығыр және тары тұқымдарымен кездейсоқ келді, бірақ жергілікті тұрғындар өсімдіктің май қасиеттерін бағалай алды және олар оны өсіре бастады. Бүгінгі таңда майлы дақылдар арасындағы егістік көлемі бойынша үшінші орында тұрған Сарепта қыша (пайдаланылуы, сорттары және химиялық құрамы осы мақалада егжей-тегжейлі сипатталған). Ауылдан алыс емесСарепта тіпті 1810 жылы алғашқы қыша мен май диірменін ашты.
Сарепта қыша: микроскопия
Қабық пен эмбрионнан тұратын тұқымда іс жүзінде резервтік қоректік ұлпа немесе эндосперм болмайды. Көлденең қимада таға тәрізді бірнеше котиледондар мен дөңгелек тамырды көруге болады.
Сарепта қыша (микроскопия мұны растайды) төрт қабаттан тұрады. Құрамында шырыш бар үлкен түссіз жасушалар сыртқы қабатты немесе эпидермисті құрайды. Осыдан кейін қайнаған кезде ісінетін және құрғақ тұқымда іс жүзінде құлап кететін өте үлкен жұқа қабырғалы жасушалар пайда болады.
Үшінші, склеренхималық қабаттың жасушалары өте тән құрылымға ие. Көлденең қимада олардың толқынды сипаты байқалады, бұл бірте-бірте өсетін немесе төмендейтін тең емес биіктікке байланысты. Тұқымның бетінің шұңқырлануының себебі де осы.
Қоңыр пигментті қамтитын тангенциалды ұзартылған жасушалар төртінші қабат – қабықты, одан кейін эндоспермді құрайды. Бірақ эмбрионның ұлпасы майлы майлар мен алейрон дәндері бар жұқа қабырғалы жасушалармен ұсынылған.
Химиялық құрамы
Сарепта қышасының дәндері эфир және аллиль қыша майынан, калий бисульфатынан және мирозин ферменті арқылы глюкозаға ыдырайтын синигрин гликозидінен тұрады. Қыша эфир майын бумен айдау арқылы ашытылған тұқымдардан алуға болады. Алынған өнімде 40% артық емес аллил қыша майы және дейін бар50% кротонил қыша, сонымен қатар цианалил, күкірт көміртегі мен диметил сульфидтің іздері. Сонымен қатар, эфир қыша майында эруцин, олеин, линол, жеңіл ценоин, линолен, мирист және беен қышқылдарынан, шырыш пен ақуыздардан тұратын аздап кептірілген майлы майдың болуы атап өтілді. Өсімдіктің жапырақтарында каротин, аскорбин қышқылы, кальций және темір тұздары бар.
Сарепта қыша: өсіру
Өсімдік борпылдақ, құнарлы және жақсы құрғатылған топырақта жақсы өседі, сонымен қатар күн сәулесіне қол жеткізу қажет. Қыша сарепцкая тұқымдармен таралады (сипаттама, микроскопия, химиялық құрамы жоғарыда келтірілген), көктемде оларды ашық жерге себу керек. Әдетте өсімдіктерді өсіру үшін жылы климаты бар аймақтар таңдалады.
Қыша тұқымын себу мүмкіндігінше ертерек жүргізіледі. Зауыттың гүлденуі қырыққабат тұқымдасының басқа өкілдері сияқты маусым-шілде айларында орын алады. Ертерек себу арқылы жапырақтардың розеткалары ұзақ күн тоқырауына дейін пайда болады, ал көшеттер крест бүргелерінен қорғалады.
Қыша өсіру үшін бөлек төсек бөлудің қажеті жоқ, сонымен қатар жолдарда жақсы өседі. Тұқымдар 1 см-ден аспайтын тереңдікке себіледі. Алғашқы жапырақтар пайда болғаннан кейін, олардың арасында 5-тен 8 см-ге дейін қашықтық болуы үшін көшеттерді жұқарту керек. Одан кейін азот тыңайтқыштарымен және суару қажет болады. Шамамен 20 күннен кейін Сарепта қыша 10-15 см биіктікке жетеді және дайын болады.тәуелді.
Өсімдіктің жақын мәдени туыстары қырыққабат, су кресі, шалғам, шалқан, швед, шалғам, рапс, күздік және жаздық рапс. Бұл тұқым отырғызуды жоспарлау кезінде ескерілуі керек. Майлы дақылдар зығыр, тары, күнбағыс немесе қызылша бұрын өскен жерлер қыша өсіруге жарамайды.
Шикізаттарды қалай жинауға және сатып алуға болады?
Сарепцкая қыша, дәлірек айтсақ, оның тұқымы өсімдіктің төменгі және ортаңғы бөліктерінде орналасқан бүршіктер пісіп, төменгі жапырақтары өле бастағанда егін жинауға дайын болады.
Шөпті алдымен кептіру және мұқият бастыру және тұқымдарды тазалау керек. Содан кейін олар паллетке жұқа қабатта шашырап, жақсы желдетілетін жерде кептіріледі. Шикізатты жақсырақ кептіру үшін оны төңкеруге немесе араластыруға болады.
Кептірілген қыша дәндері мата қалталарына жіберіледі. Көгеріп кетпеу үшін шикізатты суспензия күйінде желдетілетін және құрғақ бөлмеде сақтау ұсынылады.
Қыша тұқымдарының жарамдылық мерзімі 2 жыл, сондықтан оларды осы уақыт аралығында қолдануға тырысыңыз. Егер шикізат әлі де болса, оны қоқысқа тастау керек. Мерзімі өткен тұқымдар ұсынылмайды.
Тыңайтқыш ретіндегі қыша
Сарепта қыша органикалық заттармен байыту үшін топыраққа енгізілген жаңа өсімдік массасы ретінде пайдаланылуы мүмкін. Бұл сидерат:
- аймақты арамшөптерден тазартуға қабілетті, әсіресе мәдени топырақтар үшін.
- Тамаша фитосанитарлық қасиеттерінің арқасында ол шөгінділерден, сымқұрттардан және көбелектен қорғайды, картопта кеш күйік пен қотырдың пайда болуының алдын алады.
- Биомассаны жылдам қарқынмен арттырады, нәтижесінде топырақ пайдалы заттармен толығады.
- Топырақ құрылымын жақсартады. Ұзындығы 1,5-3 метрге жететін қыша тамыры топырақты жақсы босатып, ағызып жібереді, бұл тамаша ылғалға төзімділік пен ауа сыйымдылығын қамтамасыз етеді.
- Топырақта азотты ұстайды және басқа қоректік заттарды органикалық заттарға айналдырып, олардың тереңірек қабатқа кетуіне жол бермейді.
- Қардың әсерінен жасыл көң өсімдігі мульчаға айналады, ол өз кезегінде күзгі-қысқы кезеңде топырақты қатып қалудан сақтайды.
Қыша сорттары
Ресей Федерациясының селекциялық жетістіктер тізілімінде Сарепта қышасының 9 сорты тіркелген, қолдануға рұқсат етілген:
- Спіл – ерте піскен, жартылай жайылған розеткалы, биіктігі 25-28 см жетеді.
- Қыша сарепта толқыны. Техникалық жетілу бір айда келеді. Диаметрі 25-32 см-ге жететін сәл жайылған, үлкен, тік розеткамен ерте піскен сорт.
- Аригато.
- Жарайды. Техникалық жетілу 58-60 күнде болады.
- Мустанг - орта маусымдық сорт, өсімдіктер 25-27 см биіктікке жетеді.
- Садко.
- Әдемі. Жасылдарды жинауды 18-20 күннен кейін бастауға боладыпайда болуы.
- Прима.
- Күшті.
Ас үйде пайдалану
Сарепта қыша тағам дайындауда қолданыс тапты. Ол көптеген тағамдардың дәмін жақсартатын тамаша ащы дәмдеуіштер жасайды. Қыша ұнтағын майонез, түрлі соустар мен таңғыштарды дайындау үшін пайдаланады. Ұсақталған тұқымдар шұжықтар мен басқа тағамдарға дәм қосады.
Қыша ұнтағы қосылған консервілер ұзағырақ сақталады. Асханалық қыша әдетте балық пен ет тағамдарына, сондай-ақ ысталған етке қосымша ретінде беріледі.
Майлы қыша майы өзінің жақсы дәміне байланысты тек тамақ дайындауда ғана емес, сонымен қатар нан өнімдерін өндіруде және консервілерді өндіруде де қолданылады. Көптеген елдердегі аспаздық сарапшылардың пікірінше, бұл салаттарға, бұршақ тағамдарына, ет пен соустарға арналған тамаша дәмдеуіш.
Қыша ұнтағы отандық өндірістің «Кубанский», «Әуесқой» және «Оңтүстік» соустарының құрамына кіреді. Жас қыша жасылдарын салаттарға қосқанда, оларды С дәруменімен байытып қана қоймай, дәмін жақсартады.
Басқа пайдаланулар
Сарепта қыша үй тағамдарында ғана емес, медицинада да қолданысын тапты. Өсімдік тұқымынан алынған ысқы майы суық тию, бронхтардың қабыну аурулары, шеткі жүйке, плеврит, ревматизм, миозит және сіатика үшін қолданылады.
Қыша помасы фитин алу үшін шикізат ретінде пайдаланылады, олневрастенияны, скрофуланы, қан тамырларының гипотензиясын және диатезді емдеуде тағайындалады. Препарат жыныстық әлсіздік пен тәбеттің төмендеуімен жақсы нәтиже береді.
