Шарап жасаушылар мен шараптың жай ғана білгірлері сусынның дәмі мен хош иісіне жүзім сортынан бастап дастарханға ұсынылатын тағамдарға дейін көптеген факторлар әсер ететінін жақсы біледі. Шарап ішу процесіне күрделілік қосу және өнімнің сапасын одан әрі жақсарту үшін қарапайым және сонымен бірге «графин» деп аталатын жеткілікті тиімді құрылғы бар. Бұл не және қалаған нәтижеге жету үшін оны қалай пайдалануға болады?
Қызыл және ақ
«Шарап» және «жүзім» сөздерінің түбірі бір, себебі бұл сусын тек жүзімнен жасалған. Алма, қара өрік және басқа жемістерден алынған алкоголь шараптан басқа ештеңе емес. Сондықтан, осы мақалада ұсынылған барлық ақпарат табиғи жүзім шараптарына қатысты. Дәстүрлі түс градациясы оларды қызыл, қызғылт және ақ түстерге бөледі. Роза шараптарында гранат пен рубин реңктерінің ең кең палитрасы бар. Ақ шараптардың түсі әлсіз шай жапырақтарына ұқсайтын ашық кәріптастан сары-қоңырға дейін өзгереді, шарап неғұрлым ескі болса, соғұрлым қою болады. Қызыл шараптар, керісінше, жасына қарай ағарады. Бұл мазмұнға байланысты орын аладыоларда антоцианиндер (бояғыш заттар) уақыт өте келе тұнбаға түседі. Қызыл шараптардың түсі күреңнен ақшыл рубинге дейін өзгереді. Тұнба, сусынның сапасы мен шарап дәмінің дәлелі болса да, оның сыртқы түрін нашарлатады. Бұл кішкентай ақауды жою үшін графинді пайдаланыңыз. Бұл не және қажет пе?
Графин дегеніміз не
Жағдаймен көбіміз таныспыз: жақсы мейрамханада даяшы бөтелкеде емес, шыны графинде үстелге шарап береді, кейде ол химиялық зертхананың колбасына ұқсайды, ал кейде оның өте біртүрлі пішіні бар - негізі кең, ал үстіңгі жағында тар мойын. Шарапқа арналған мұндай графин «графин» деп аталады. Көбінесе ол жоғары сапалы шыныдан немесе кристалдан жасалған.
Мұндай графинде декорациялар іс жүзінде жоқ. Бұл ештеңе адамды сусынға таңданудан алшақтатпауы және процесті эстетикалық ету үшін жасалады. Декантерді тек ерекше пішінді тұтқамен, тірекпен немесе қақпақпен безендіруге болады. Декор үшін алтын, күміс немесе мельхиор сияқты бейтарап материалдар ғана пайдаланылады. Ағаш, одан да көп пластикалық элементтерге рұқсат етілмейді.
Графиндердің тарихы
Кейбіреулер біздің дәуірімізге дейін 7 ғасырдан бастап графиндерді пайдаланғанын білгенде таң қалады. Олардың ең біріншісі керамикалық және амфора болды, оларға қызмет ету алдында шарап құйылады.
Археологтар шыны екеніне сенімдіграфиндер ежелгі Римде кеңінен қолданылған. Алайда Рим империясының құлдырауымен шыны өндірісі де құлдырай бастады. Шыны ыдыстар қола, мыс, фарформен ауыстырылды, шыны үрлеушілердің эстафетасы Венецияға көшті. Жергілікті шеберлер әйнек өндіру процесін айтарлықтай жетілдіріп, оның жоғары тазалығына қол жеткізді. Олар сондай-ақ түбінде кең тар мойыны бар шарап құмырасын ойлап тапты. Бұл пішіндегі графин көптен бері классикалық болып саналады және ең кең таралған.
Графиндердің функциялары мен түрлері
Кейбір дереккөздер бойынша «де-кантер» сөзі латын тілінен шыққан және еркін аудармада «бір бөлікті араластырмай бүтіннен бөлу» сияқты естіледі. Бұл шарапты декантациялау процесінің мәні - оны алынған шөгіндіден мұқият, араластырмай бөлу. Бірақ бұл графин не үшін қажет деген сұраққа бір ғана жауап. Тұнбаны бөлуден басқа, ол шараптарды оттегімен байыту үшін қолданылады, бұл оларға жаңа, нәзік дәм беруді білдіреді.
Графиннің үшінші функциясы таза эстетикалық – дастарханға ерекше сүйкімділікпен шарап беру, сусынның талғампаздығы мен қызмет көрсетудің жоғары сапасын атап өту. Пайдаланудың негізгі мақсатына байланысты бұл тағамның әртүрлі түрлері бар. Тұнба әдетте ескірген қызыл шараптарда кездесетіндіктен, олар үшін графиннің бір түрі бар. Жас сусындар үшін мүлдем басқа түрі қолданылады.
Ескі шараптарға арналған графин
Шараптың қызыл реңктері бояу бередіолар жасалған көк, қызыл және қара жүзім қабығында болатын заттар. Дәл осындай компоненттер уақыт өте келе, дәлірек айтқанда, өндірілген күннен бастап 4 немесе одан да көп жылдан кейін тұнбаға түседі.
Ақ сорттарда бояғыш заттар іс жүзінде жоқ, сондықтан бұл шөгінділерден мүмкіндігінше арылуға мүмкіндік беретін пішіні бар қызыл шарапқа, ескірген винтажға немесе коллекцияға арналған графин. Сырттай қарағанда, ол зертханалық колбаға ұқсайды - төменгі бөлігінде дөңгелек немесе сфералық, ал жоғарғы бөлігінде тар мойыны бар. Мұндай графин шарапты стақандарға құйған кезде тұнбаны сақтайтын кең «иықтары» бар классикалық графинге ұқсауы мүмкін. Көбінесе бұл әрекет ескі Бордо сусындары үшін орындалады. Бургундия шараптары өте нәзік және нәзік, сондықтан олар үшін декантация сирек қолданылады, тіпті содан кейін қақпағы бар графинде де қолданылады.
Ақ шараптар мен қартаюсыз шараптарға арналған графин
Жас және ақ шараптарда тұнба жоқ. Олар үшін декантация тек оттегімен қанықтыру және хош иісті жақсарту, кәсіпқойлар айтқандай ашу үшін ғана жүзеге асырылады.
Бұл жағдайда графиндердің пішіні сусынның ауамен максималды жанасуын қамтамасыз етуі керек. Олардың төменгі бөлігі кез келген болуы мүмкін - дөңгелек, сопақ, трапеция немесе кез келген басқа, тек кең болса. Мұндай графиндердің мойыны шұңқыр түрінде жасалған, бұл құйылатын шарап ағынының желдеткіш түрінде «таралуына» мүмкіндік береді. Құйылған деңгей шегінен аспауы керексусынның ауамен жанасуы максималды болуы үшін графиннің кең бөлігі. Жақында шампандар сияқты жеке жарқыраған шараптар да осылай декантталады. Аэрация үшін сусын графинде бірнеше минуттан бірнеше сағатқа дейін болуы керек, әйтпесе сапасын жоғалтады.
Графинді қалай пайдалану керек
Шөгіндіні мүмкіндігінше бөліп алу үшін тәжірибелі бармендер мен сомельерлердің айлалары бар. Сонымен, құйылатын шарап бөтелкелері біраз уақытқа (бірнеше сағаттан бірнеше күнге дейін) тігінен орналастырылады. Бұл бар шөгіндінің мүмкіндігінше түбіне түсуіне көмектеседі. Шарапты бөтелкеден графинге құю процесінде шамды жағуды ұмытпаңыз. Ол не береді? Егер ескі шарап құйылып жатса, шамның жалыны тұнба бөтелкенің мойнына жақындаған сәтті жіберіп алмауға көмектеседі. Сомельер процесті дереу тоқтатады. Жас шарап құйылып жатқанда, шырақ процеске ерекше тартымдылық береді.
Ескі шараптың дәмін барынша сақтау үшін құю графинді сол сусынмен шаюдан басталады. Ол үшін алдымен графинге аздап құйылады, қабырғаларды ішінен жауып тұратындай шайқалады және бөлек стаканға құйылады. Декантерді мойнынан ұстаңыз немесе шарапты сәл жылыту қажет болса, түбінен ұстаңыз. Қолдың жылуы сусынға осылай беріледі. Айта кету керек, тіпті барлық ескі қызыл шараптар дәмін нашарлатпай, ауамен байланыста «төзе алмайды». Мұндай сорттар, әдетте, декантацияланбайды және бөтелкелерден тікелей стақандарға құйылады.
Тағы несусындарды декантациялау керек
Шараптан басқа, коньяктар мен вискилердің ерекше керемет хош иісі бар, ішу рәсімі олардың сыртқы түрі мен иісінен ләззат алуды қамтиды. Бұл сусындардың ашылуын барынша арттыру үшін олар қызмет көрсету кезінде декантланады. Виски мен коньякқа арналған графин шарапқа арналған графиннен біршама ерекшеленеді. Әдетте, бұл мөлдір түссіз шыныдан немесе кристалдан жасалған сәл ұзартылған «иықтары» және төмен мойыны бар дөңгелек немесе шаршы графин. Мөлдірлік сусынға тамсануға мүмкіндік береді, бұл процестің эстетикасын арттырады.
Декантация өнім «тыныс алуы» үшін жүргізіледі. Бұрын коньяк ішу ережелері стаканның қабырғаларын сусынмен баяу жуу процедурасын қамтыды. Ал Ирландияда әлі күнге дейін вискиге қатысты «Бес S» ережесі бар. Бұл ережелердің екі тармағы - ішу алдында сусынның түсін бағалау және оның хош иісін жұту. Сондықтан виски мен коньяк үшін декантер қажет.
Күту ережелері
Қандай сусын құйылған болса да – виски, коньяк немесе шарап – графин таза болуы керек. Оны тек қолмен және химиялық жуғыш заттарды қоспай тек сумен жуыңыз. Эксклюзивті графиндер ішінен арнайы қылшықтары бар кәсіби щеткалармен жуылады, тек сыртынан сүртіледі, бұл үшін арнайы майлықтар қолданылады. Графинді ішінен құрғақ ұстау үшін оны арнайы түйреуіштерде немесе тіреуіштерде төңкеріп кептіреді. Қолдануға дайын ыдыстарды қалғандарынан бөлек ұстаған жөн.
Бағалар мен өндірушілер
Арзан, орташа және өте қымбат графин сатып алуға болады. Құнның бұл айырмашылығы нені білдіреді? Құны 8-20 доллар аралығындағы арзан графиндер әдетте төмен сапалы шыныдан жасалады, бұл декантация сапасына, сондай-ақ ыдыстардың өнімділігіне әсер етеді. Құны 50-80 доллар аралығындағы орташа бағадағы өнімдер өте лайықты деп саналады. Олар жоғары сапалы материалдардан жасалған, жақсы жұмыс істейді және оларға жүктелген функциялармен тамаша жұмыс істейді. Олар мейрамханалар мен басқа да ауызсу орындарының кең желісі үшін шығарылады, оларда мұндай тағамдар жеткілікті мөлшерде болуы керек.
Ең қымбат графиндер эксклюзивті. Олар өте шағын партиялармен, кейде бір бөліктермен шығарылады және мыңдаған доллар немесе одан да көп тұрады. Мұндай ыдыс-аяқтар үшін ең жоғары сапалы кристалл пайдаланылады, ол тіпті бөтен қосылыстардың елеусіз бөлігін қамтымайды, ал әрлеу қымбат металдардан жасалған. Ең танымал графин брендтері: Spiegelau, Riedel, Schott Zwiesel.
