Қазіргі таңда дүние жүзінің әрбір асханасының өзінің дәстүрлі тағамдары, оларды дайындау тәсілдері ғана емес, табиғи ресурстар мен жыл мезгіліне байланысты белгілі бір өнім түрлерін қолданып қана қоймайды. Әр ұлт өзінің ас үй ыдыстарын да пайдаланады: қазан, шөміш, табақ, т.б., бірақ аспаз ас әзірлеу кезінде сыртқы түрі немесе қалай аталса да пышақсыз жұмыс істей алмайды.
17-18 ғасырларда дамыған жапондық дәстүрлі асхананың да өзіндік ерекшеліктері бар, оның ішінде әртүрлі функциялар мен ыдыс-аяқтарды дайындау үшін қолданылатын кескіш құралдардың белгілі бір жиынтығы бар. Өйткені, ас үй пышақтары катана семсерінен бұрынғыдай екі қасиетке ие - өткірлік және жүз пайыз сенімділік.
Жапониядағы асхана пышақтарының ерекшеліктері
Ас құралдары, Жапониядағы мейрамханаларда қолданылатын ас құралдары сияқты, еуропалық тағамдардағы әріптестерінен біршама ерекшеленеді. Жапон аспазының пышағы тікелей де, ішіне де жұқа нәрсебейнелі түрде. Олардың жүздері шын мәнінде жұқа және ауыр.
Қарақтау пышақтың бір жағында ғана (тек оң қолмен!), ол әдетте еуропалық тағамдардағы әріптесінен жұқа және тар, дегенмен екі қырлы жапон құралдары экспортталады. Кәсіби жапон аспазының пышағы тек арнайы дымқыл тасқа қайрайды.
Олардың ерекшеліктері көптеген ерекше жапондық балық пен теңіз тағамдарын дайындау үшін пышақтарды қолданумен, ірімшік пен ерекше консистенциядағы соустарды қолданумен байланысты. Суши мен сашимиге арналған жай мөлдір тілімдерді кесу, майсыз әдемі кесу үшін бұл ас құралдарының беті өте ерекше болуы керек.
Сонымен қатар, қолданылатын пышақтың қызметі міндетті түрде пышақтың пішіні мен өлшеміне және, әрине, онымен жұмыс істеу кезінде аспазшының дағдылары мен қалауларына байланысты болады.
Функционалдық (қолданылатын жерде)
Жапондық кесу және кесу құралдарының функцияларын келесідей көрсетуге болады:
- аспаз (аспаз), біршама үлкен, кең және ауыр, әмбебап;
- Жапондық сантоку аспазының пышағы, кішірек және жеңіл, жан-жақты;
- балықты кесу үшін (deba пайдаланыңыз), кең жүзі бар, ұсталу оңай балық сүйектері;
- сүйекті, жарты ай тәрізді, балық, құс және етке арналған, тар және ұзын;
- кесу үшін;
- шеккіштер (жұқа тілімдер үшін);
- суши мен сашимиге арналған (янагиба - пышақ патшайымы), арнайы кескіш, жұқадан мөлдірге дейінгі тілімдер;
- сашими (сашими боте) жасау үшін, ұзын жәнетар пышақтар;
- сирлоин;
- көкөністерді (накири) кесуге арналған, балта тәрізді, бірақ тар және өте, өте өткір;
- таңғы ас пен қызанақ үшін;
- жемістер мен көкөністерді аршуға арналған;
- нанға арналған, әрқашан қалампыр қосылған, әдетте ұзын, ірі жемістерді (ананас, қарбыз, қауын) кесу үшін қолданылады;
- стейк үшін;
- шаяндарды өңдеуге арналған (қошқыл кир);
- сегізаяқты (такобики) тар және жұқа етіп кесуге арналған;
- фугу балығын (фугуби) кесуге арналған, ең ұзын және ең жұқа пышақ;
- устрица үшін, арнайы пішіні мен қалыңдығы, қабығын ашу және кесу үшін;
- ірімшікке арналған (екі тұтқасы бар);
- етке арналған ас үй балшықтары;
- құс етіне арналған ас үй балшықтары;
- Пчаки пышақтары.
Ең ұзын пышақтың (oroshi bote) ұзындығы екі метрге дейін жетеді, ол өте үлкен балықты кесу үшін қолданылады. Сондай-ақ жапондық касуми аспазының пышақтары бар. Бұл кескіш құралдардың толық тізімі емес.
Функционалдылығы бойынша жапондық ас пышақтары 200 түрге бөлінеді, оған қоса жергілікті тағамдарға арналған қосымша 600-ден астам түрі бар. Салыстыру үшін Еуропада небәрі 20 түрі бар.
Бір қызығы, жапондықтар үйде пісіруге арналған екі ғана кесу көмекшісін әзірледі:
- сантоку (әйелдер оны жан-жақтылығы үшін жақсы көреді),
- накири көкөністерді өте жұқа және әдемі кесуге арналған.
Пышақты таңдаудың жалпы ережелері
Дұрыс пышақты қалай таңдау керектігі Дуглас Адамстың «Автостопшыға арналған нұсқаулық» кітабының үшінші бөлімінде өте қызықты сипатталған.галактика». Қолды шаршатпау үшін, жеңілірек, жұқа және біркелкі кесілген кесектер қажет:
- жақсы қайрау,
- Пышақтың арнайы ұзындығы, ені және қалыңдығы,
- белгілі бір салмақ және кескіш құралдың ауырлық орталығының дұрыс орналасуы.
Бұл талаптарға барлық кәсіби аспаздар ерекше мән береді.
Пышақ қаншалықты үлкен болуы керек
Кәсіби жапондық асхана пышақтарының өлшемі әдетте еуропалықтарға қарағанда кішірек: олар қысқарақ және тар. Дегенмен, олардың салмағы аз емес, бірақ қызметі жағынан ұқсас еуропалықтардан артық. Бұл қолданылатын материалдардың айырмашылығына және бұл ас құралдарын пайдалану тәсілінің айырмашылығына байланысты. Еуропалық аспаздар әдетте кесу тақтасынан пышақты көтермей, тегіс кеседі. Жапон аспаздарының қозғалыстары сәл өзгеше, сондықтан кескіштер қысқарақ.
Еуропалықтар үшін пышақтың қалыңдығы әдетте екі миллиметр, жапондықтар үшін бір жарым миллиметрді құрайды.
Пышақ неден жасалуы керек
Асханалық кескіш құралдар әдетте болаттан жасалған. Жапон мейрамханаларындағы соңғы тас (керамикалық), композиттік, титан және басқа пышақтар асхана немесе асхана пышағы ретінде пайдаланылмайды. Керамикалық құралдардың негізгі өндірушісі Жапония болса да. Ресейде пластикалық қытайлық жалған бұйымдар жиі керамикалық пышақтар деген атпен сатылады.
Болат құрамы бойынша екі үлкен түрге бөлуге болады: көміртегі мөлшері жоғары көміртекті болат 1,0-1,5% және көміртегі мөлшері 0,5-0,6% төмен көміртекті болат.
Жапон тіліндеМейрамханаларда жоғары көміртекті болаттан жасалған кескіш құралдар жиі кездеседі. Дамаск болаттан жасалған ең жақсы жапондық аспаз пышағы. Олар қиынырақ, өткір, бірақ сонымен бірге нәзік. Ұзағырақ өткір болыңыз. Олар тек дымқыл тасқа қайрайды. Бұл ерекше тас. Ол суда қайрауға арналған. Пікірлерге сәйкес, Жапониядағы кәсіби аспаздар басқа әдістерді қолданбайды. Мұндай пышақтар тез тот басады, оксидті пленкалармен қапталған. Бірақ бұл қорқынышты емес. Ұзақ пайдалану кезінде бляшка пышақ иісін тағамға жіберуге жол бермейді. Легирленген болаттан жасалған құралдар тақтадан таза емес. Олар балғын көрінеді, иіс ешқашан өтпейді.
Еуропалық асханада тот баспайтын болаттан жасалған пышақтар ең жақсы болып саналады, өйткені оларды сирек қайрау керек, олар икемді (сондықтан да берік). Мұндай құралдарды қайрау әртүрлі тәсілдермен жүзеге асырылуы мүмкін. Еуропалық мейрамханаларда және легирленген болаттан жасалған құралдарда қолданылады. Хром, молибден, ванадий, т.б. қосылған.
Олардың Дамаск болатымен салыстырғанда біршама нашар сипаттамалары бар: олар жиі күңгірттенеді, істен шығады және ауыстыруды қажет етеді. Бірақ мұндай пышақты қалыпты жағдайда оңай ұстауға және қайрауға болады.
Кез келген асүйдің кәсіпқой аспаздарының сүйікті кесуге арналған көмекшілері бар, олар «шайқап», оны ешкімге пайдалануға рұқсат бермейді. Және олар әдетте құралдарды өздері қайрайды.
Тұтқа кәсіби маман үшін маңызды бөлік
Ас үй пышақтарының тұтқалары әдетте ағаштан жасалған. Арнайы өңделген, ол рұқсат бермедіқолын тайдырды, бірақ оны жарақаттаған жоқ. Бағалы түрлердің ағашы (қара ағаш, қызыл) жапон аспаздары мен коллекционерлерінің алдында пышақты ерекше бағалады. Бірақ тұтқаның пішіні әлдеқайда маңызды: ол тегіс болуы керек, кесіндісінде эллипс (еуропалық тағамдар) немесе көпбұрышты (жапон тағамдары) болуы керек.
Қазіргі таңда асхана пышақтарын өндіру үшін әртүрлі ағаш түрлері, әртүрлі пластмассалар, металдар қолданылады.
Пішін және теңгерім
Жапониядағы асхана пышақтарының пішіні олармен өңделген өнімнің ылғалдылығы мен бөлшектері пышақ пен тұтқаның түйіскен жеріне түспейтіндей. Бұл әлдеқайда гигиеналық және құралдарды жуу кезінде ыңғайлы.
Пышақты теңдестіру - оның ауырлық орталығын белгілі бір жерде жасау. Кәдімгі теңгерім - оның пышақ ұзындығының ортасында орналасуы. Егер кескіш құралды кәсіпқой маман пайдаланса, яғни кесу, кесу, сүйектерді ажырату бойынша тұрақты нақты жұмыстар үшін, жұмыс ыңғайлылығы үшін ауырлық центрі функционалдық мәніне байланысты қалақшаға немесе тұтқаға қарай жылжытылып, әртүрлі нүктелерде болуы керек. оның жүргізген операциялары туралы. Сонда ғана мұндай кескіш құралмен жұмыс істейтіндерге ләззат беретін тамаша тепе-теңдік туралы айтуға болады.
Кәсіби пышақ пышақ пен тұтқаның арасында жақсы теңгерілген болуы керек. Бұл теңдестіру әрекеті нағыз өнер. Нағыз шеберлер мен олардың туындыларын білгірлер Аманти, Страдивари, Гуарнери музыкалық аспаптары ретінде бағалайды.
Қарақтау: мәселелер мен құралдар
Кез келген үй иесі біледікескіш құралды қайрау маңызды. Жапонияда тіпті қайрау арасындағы аралық үшін арнайы термин бар - «киринака». Жапондықтар мұны мүлдем басқаша жасайды. Әртүрлі қайрау бұрышы, әр түрлі түсу бұрыштары, түсудің өзі және т.б. Бұл «пышақ геометриясы» деп аталады. Ал құралдың дұрыс жұмыс істеуі үшін оған төтеп беру өте маңызды. Жапон және еуропалық тағамдарда бұл «геометриялар» мүлдем басқаша.
Бастауыш аспазшыларға кеңес
Пышақпен жұмыс істегенде маңызды:
- жұмыстан кейін тақталар мен барлық құралдарды мұқият жуыңыз;
- Жапондық аспаз пышағы, ол не үшін арналған және осы мақсат үшін;
- кесу кезінде құрылғыны ұстаңыз: үш саусақты тұтқада, біреуі пышақта;
- екі саусақпен кесу кезінде пышақты ұстаңыз (мысалы, картоптың көзі);
- щетка кесу тақталарын пышақпен емес, пышақ ұшымен кеседі;
- пайдаланғаннан кейін құрылғыны жуу, кептіру және орнында жасыру керек;
- сапалы кескіш құралдарды сатып алыңыз.
Қай пышақты таңдау керек
Ең жақсы жапондық асхана пышақтарын мына компаниялар шығарады:
- Жаһандық - жоғары сапалы болат талап етіңіз;
- Канетсугу - өздерін жапон дәстүрлерінің сақтаушылары ретінде көрсетіңіз;
- Масахиро - олардың құралдары Күншығыс елінің ең көне пышақтары екенін айтады.
Кез келген жапон шеберінің кескіш құралын, тіпті аз таныс болса да, сіз нағыз өнер туындысына ие боласыз.
Сіз, әрине, өз қолыңызбен жапондық аспазшының сантоку пышағын жасай аласыз. Youtube желісіндегі шеберлік сабақтарының бірінде ұсынылғандай, жүзге ою, бірақ бірден құнды нәрсе алуыңыз екіталай.
